Onderwijskundige argumenten zijn er ook wel hoor, om niet alles tot in detail te vertellen. Men loopt het risico met het uitgebreid laten zien van de citroenzuurcyclus, met allemaal chemische formules en pijltjes naar links, naar rechts, naar onderen en naar boven, dat men de essentie over het hoofd ziet. En de essentie is; met behulp van de citroenzuurcyclus energie halen uit brandstof is heel effectief. Het levert de bacterie veel volle batterijtjes op. En dat willen bacteriën, veel energie vergaren om dát te doen waarvoor zij op deze wereld zijn: in leven blijven en voortplanten en dat laatste liefst elke 20 minuten. En daar is best veel energie voor nodig. Eén belangrijke kanttekening: er is zuurstof nodig, zonder zuurstof werkt de citroenzuurcyclus niet. Maar, vraagt u zich dan vast af, bacteriën die ergens diep in je lichaam zitten, daar waar geen zuurstof is, hoe komen die dan aan energie?

Daar hebben die bacteriën iets op gevonden: de zogenaamde anaerobe ademhaling, we noemen het ook wel fermentatie. Met die fermentatie haalt de bacterie energie uit suiker zonder dat er zuurstof aan te pas komt. En dit is de stofwisselingsvariant die in het bierbrouwsel de alcohol oplevert. Zonder fermentatie geen bier. Het is trouwens geen effectieve manier om energie te verzamelen. Stel dat een Tesla zijn batterijen zou moeten vullen via de citroenzuurcyclus en de auto zou daarmee 500 kilometer kunnen afleggen, dan zou het vullen door fermentatie de actieradius beperken tot maar 26 kilometer.

Ook veel niet bierdrinkers hebben vroeger vast te maken gehad met fermentatie, met gisting. Wie herinnert zich niet Herman, de vriendschapscake, die destijds op school als een soort kettingbrief werd rondgedeeld. Een kleine hoeveelheid beslag kreeg je mee. Daar voegde je eigen ingrediënten aan toe en natuurlijk gist, voor het gisten, het rijzen van het beslag. Een deel van het beslag deelde je vervolgens weer uit aan vrienden en vage kennissen en van het overblijfsel bakte je zelf een cake. Nu had ik het er niet zo op staan, op Herman. Er gingen geruchten dat sommigen alles wat uit en van het lichaam kon vallen in de cake gingen verwerken. Dat leek mij nogal onsmakelijk. Bij ons thuis ging het ontvangen beslag dan ook rechtstreeks in het jiskefet (die hadden we thuis toen nog in plaats van de biobak, zo lang is het ondertussen geleden, met Herman).

Het gebruik maken van die anaerobe stofwisseling van bacteriën is niet nieuw, zelfs al eeuwen oud. Bier kende men al ver voor onze jaartelling. Ook bij de al eeuwenlang bekende manier om eten langer houdbaar te maken, speelt de fermentatie een rol. Dan gaat het vaak niet om alcohol als reststof, maar om melkzuur. Melkzuur zorgt ervoor dat bijvoorbeeld witte kool langer houdbaar blijft (als zuurkool). Eigenlijk, zeggen sommigen, is fermentatie een soort van gecontroleerd laten verrotten van voedsel. Sinds de corona-lockdown is het fermenteren plotseling super populair geworden. Je kon in december geen kerst- of nieuwjaarsbijlage van een krant of tijdschrift openslaan, of er werd wel een hoofdstuk gewijd aan fermenteren. Nederlandse gerechten, maar ook diverse buitenlandse etenswaren die gefermenteerd en wel tijdens de feestdagen op tafel gezet kon worden. Het bereiden kost even tijd, maar die is er sinds de lockdown blijkbaar in overvloed.

Dus de kans dat u tijdens een etentje bij een of meerdere gangen een gefermenteerd gerecht aantreft wordt steeds groter. En in dat geval zou je na afloop van het diner gerust tegen de gastheer of -vrouw mogen zeggen: ‘Het was echt verrotte lekker!’